Una parte dell'uva viene vinificata.
Qui di seguito vengono mostrate le varie fasi della vinificazione.
La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
La pesatura dell'uva
Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Terminato questo tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, sgrondate e torchiate.
Il mosto ottenuto viene messo nelle botti di acciaio inox.
Statisticamente di calcola che per 100 kg di uva si ottengono circa 65-70 litri di vino.
Le vinacce verrano in seguito distillate.
La pigiatura e diraspatura
la torchiatura
Le vinacce pronte per la distillazione
Il mosto in fermentazione
Nella alla vinificazione in bianco le parti solide, o vinacce, dell'uva non non vengono lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti.
Nella vinificazione in rosato le vinacce vengono lasciate in macerazione soltanto poche ore.
Sia nella vinificazione in bianco che in rosato il mosto ottenuto viene poi lasciato fermentare nelle botti.
Il vino nuovo matura nelle botti inox
Nei mesi successivi il vino nuovo subirà delle importanti variazioni
- fermentazione malolattica (trasformazione dell'acido mallico in acido lattico che toglie al vino la troppa acidità), per favorire questo procedimento la cantina deve essere riscaldata.
- depostito dell'acido tartarico per farorire questa operazione la cantina deve essere raffreddata.
Tutte queste operazioni devono essere attentamente controllate ed esaminate con gli appositi strumenti.
In questo periodo verrano effettuati periodicamente anche dei travasi, da una botte all'altra per eliminare i depositi "fecciosi" che si depositano sul fondo della botte e che possono provocare delle malattie del vino.
L'apparecchiatura per il controllo del vino
